Приготовление первых и вторых блюд. Порционирование. В течение рабочего дня повар: 1) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: - паштета из печени; - рыбы заливной, фаршированной; - мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; - бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; - ухи из различных пород рыб; - ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; - блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; - мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; - яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; - желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре; 2) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: - рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; - супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; - диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; - рассольников; - блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.; 3) приготавливает паровые омлеты натуральные и фаршированные, яичные каши, соусы и заправки, изделия из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки; |